Rhum AOC Martinique

Le 16 mars, on célèbre la journée internationale du Ti-Punch. Il faut de tout pour faire un monde et honnêtement, je ne suis pas du tout contre cette journée bien au contraire. D’ailleurs, si vous ne savez pas comment faire un ti-punch, Doudou vous dit tout dans cet article: chacun prépare sa propre mort. 
On ne peut pas parler de ti-punch sans parler de la Martinique ou de l’AOC Martinique. En fait si, mais il me fallait introduire l’AOC donc je fais comme je peux. Il y a un peu plus de 20 ans, la Martinique obtenait cette appellation après des années de batailles administratives. L’AOC est un label défini par un cahier des charges permettant d’identifier un produit dont les étapes de fabrication (production et transformation) sont réalisées dans une même zone géographique et selon un savoir-faire reconnu.
Concernant le rhum martiniquais, pour bénéficier de l’appellation d’origine contrôlée, le rhum doit être produit à partir de cannes cultivées dans 23 communes spécifiques autorisées pour la culture de la canne destinée à la production de rhum AOC Martinique. Les communes du Carbet, de Fort-de-France, du Lamentin, de Saint-Joseph et de Saint-Pierre, de Basse-Pointe, de Gros-Morne, du Lorrain, de Macouba, du Marigot, du Robert, de Sainte-Marie et de La Trinité, du Diamant, de Ducos, du François, du Marin, de Rivière-Pilote, de Rivière-Salée, de Saint-Esprit, de Sainte-Luce, des Trois-Ilets et du Vauclin.
Concernant la production, elle est particulièrement réglementée. Les dates de récolte sont autorisées au plus tôt au 1er janvier et au plus tard au 31 août. Les variétés de cannes plantées et cultivées, en vue de la production de rhum agricole à appellation d’origine contrôlée Martinique, doivent être approuvées par l’Institut national des appellations d’origine. Le rendement des parcelles est limité à 120 tonnes de canne par hectare. Les techniques d’irrigation et d’arrosage sont aussi limitées à maximum 4 mois et sont aussi interdits tout épandage de substances sur les cannes en vue de favoriser leur maturation. 
Aucun ajout de sirop ou de mélasse n’est autorisé pendant la fabrication et seules les techniques de broyage et de pressage de la canne à sucre sont utilisées pour la production du jus servant a fabriquer le moût. La qualité du jus est contrôlée pour garantir un jus suffisamment concentré et une acidité d’une valeur raisonnable pour ne pas perturber la fermentation et donc la production d’éthanol. L’extraction à chaud qui pourrait dénaturer le jus et altérer le bouquet du rhum agricole produit est interdit. 

La distillation se fait dans une colonne à distiller. Le décret d’AOC impose une distillation dans des colonnes à fonctionnement continu. Par ailleurs, le titre alcoolique doit être compris entre 65° et 75° en sortie de la colonne à distiller. 
Le rhum blanc ne doit présenter aucune coloration et avoir été préparé dans les trois mois suivant la distillation. 
Le rhum ambré doit être élevé au minimum douze mois sans interruption en récipient en bois de chêne dans l’aire de production. 
Le rhum vieux doit se faire dans l’aire de production et être minimum trois ans en fûts de chêne. 
Évidemment, il y a encore beaucoup d’autres règles concernant l’AOC Martinique (Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée Rhum de la …) pour ceux qui aimeraient approfondir le sujet.
On peut trouver ce cahier des charges excessif, mais cela garantie la qualité supérieur du rhum agricole martiniquais. Grace à ces exigences, le rhum AOC Martinique est reconnu aujourd’hui comme le meilleur rhum au monde. 
Thia